Ekmeğin Rengi

Siyah ekmek, beyaz ekmek. Hangisi tüketilmeli neden? Sorusuna "insanbu.com" da bulunan Akif Akalın'ın yazısından alıntılarla yanıt bulmaya çalışalım.

Beyaz ekmeğin zararları anlaşıldıkça insanlar kepek ekmeği yemeğe başladı. Piyasa koyu renkli ekmeklerle doldu. Bunları da yüksek bir fiyata satıyorlar. Koyu renkli bu ekmekler ne kadar doğal?

Diyet yapanların en koyu renkli ekmeği tercih etmesi bir yanılgı. Çünkü kepekli ekmeklerde, ekmek yapabilmek için kepeğin sınırlı kullanımı söz konusu. Kepeğin çok fazla olması durumda ekmek tutmaz. Tutsa bile bağırsaklarda minerallerin emilmesine zarar verir.

Bu ekmeklerin rengi bazılarının o kadar koyu ki resmen kahverengi. Halbuki  “normal” buğday unu hiçbir zaman kahverengi değil, biraz esmer o kadar. Bu durum “doğalmış” görünümü vermek için “abartılan”  ve ne kadar kahverengi olursa o kadar doğal! olan ekmeklerin piyasayı doldurmasına sebep oldu. Bu renk veren madde başlangıçta pekmezdi, pek zararı yoktu. Ama daha sonra daha ucuz ve daha koyu yapan renk verici kimyasalları kullandılar.

 

" Peki, tam ekmek ile beyaz ekmekler arasında ne gibi farklılıklar var?

     Ben beyaz ekmeği zararlı bir yiyecek olarak görüyorum. Bir kere kepeği ve rüşeymi çıkartıldığı için çok sayıda vitamin ve mineralden yoksun kalıyor. Tam buğday unu ise kepeği ile rüşeymi ile buğdayın bütün olarak öğütülmesiyle elde edilen un. Tam unda bulanan şeker (nişasta) yavaş emiliyor, hâlbuki beyaz ekmeğin nişastasında bulunan şeker çok hızlı emiliyor; yani glisemik endeksi yüksek. Tam ekmek glisemik indeksinin düşük olması ve posa içeriğinin yüksek olması nedeniyle yavaş emiliyor ve tokluk hissini de artırıyor. Gerek kan şekerinin ayarlanmasında gerekse de daha fazla tokluk hissi vermesi nedeniyle kilo kontrolünde tam ekmek kullanımı beyaz ekmeğe oranla daha avantajlı.

     Beyaz ekmek glisemik endeksinin yüksek olması nedeniyle şişmanlık ve şişmanlıkla ilgili diyabet, hipertansiyon, osteoporoz, ülser, reflü, kanser ve depresyon gibi çok sayıda hastalığa neden oluyor. Üstelik mayalanma usullerinin değişmesi de besleyiciliğini azaltmış durumda.

Türkiye’de birçok insan kişi başına 2 ekmek tüketiyor. Diğer tahıl ürünlerini de düşündüğümüzde neredeyse tükettiğimiz gıdanın dörtte üçünü oluşturuyor. Bu durumda beyaz ekmeğe çok istemesem de ‘aptal gıda’ diyorum. Biliyorsunuz ekmek kutsal, ama onu kötü yola düşürmüş fakirleştirmişiz. Şimdi de zenginleştirmeye çalışıyoruz.

Ama ekmeğimizi vitamin ve mineralle zenginleştirelim mi yoksa organik tam buğday unundan ekşi hamur mayasıyla hazırlanan ekmeği mi tüketelim?

Eskiden yapılanlara baktığımızda, dayanıklı, lezzetli ve besleyici ekmeklerin ekşi hamurlu ve tam buğday unundan yapılmış olup, uygun pişirme yöntemleri ile yapıldığını görüyoruz. Vitamin ve minerallerden çok zengin olan bu ekmekler ekşi hamurlarla mayalanmaktaydı. Endüstrileşme ne yazık ki evde ekmek yapma geleneğini de sona erdirdi. Şimdi şehre en uzak köylerde bile bu ekmekleri bulmakta zorluk çekiyorsunuz. Artık geleneksel taş fırınlar da azaldı. Endüstriyel tesislerde üretilen ekmeklerde öncelik besleyicilik ve hijyenden ziyade daha kolay pazarlama, daha estetik ve gösterişli ürün, dolayısıyla daha fazla kâr, birincil amaç haline geldi.

PAYLAŞ